Tomates

Es uno de los grandes placeres de la cocina de verano. El tomate deleita con su jugosidad, aporta vitaminas y constituye la mejor fuente de licopeno, un saludable antioxidante que protege la salud.

Cuando Hernán Cortés conquistó México, no pudo imaginarse que el tomate que conoció allí llegaría a ser el alimento que es hoy: por su versatilidad, se ha introducido en casi todas las cocinas del mundo.
El tomate es una fruta y una hortaliza a la vez. Por sus cualidades nutricionales, se parece más a una fruta, ya que se consume crudo, es rico en vitaminas A, C, K y en antioxidantes, y se puede consumir dulce (incluso se pueden elaborar mermeladas con él). Y por otro lado es una hortaliza, ya que se cocina como una verdura y combina bien con alimentos salados.

Rojo anticancerígeno
Ya hace bastantes años que se sabe que existe una relación entre el consumo de tomate y la reducción de ciertos tipos de cáncer, especialmente el de próstata. Este efecto se ha relacionado con la presencia en el tomate de una sustancia de tipo carotenoide denominada licopeno, el principal pigmento que le da el color rojo; y que también puede encontrarse, aunque en menor cantidad, en otros alimentos como la sandía, las guayabas rojas, el pomelo rosa o los albaricoques. El 85-90% del licopeno que consumimos proviene del tomate.
Se calcula que un vaso de jugo de tomate contiene entre 20 y 24 mg de licopeno, aunque al ser una sustancia lipofílica (que se disuelve muy bien en grasa), el tomate cocinado (por ejemplo, la salsa de tomate) aún concentra y hace más asimilable el licopeno. No sólo la grasa, sino el calor, modifican y potencian la acción del licopeno de esta hortaliza. En estado crudo, el licopeno está en una configuración «trans», lo que lo hace de difícil absorción, mientras que la acción del calor produce una isomerización del licopeno desde la configuración «trans» a la «cis», un isómero mucho más biodisponible. El licopeno está presente en las membranas celulares del organismo y tiene una actividad antioxidante superior a la de otros carotenoides.
El riesgo de cáncer de próstata se reduce en los hombres que consumen a la semana cuatro o cinco platos con tomate, ya sea tomate fresco, frito, salsa de tomate o jugo de tomate.

En la cocina
El tomate combina bien con prácticamente todos los cereales y la mayoría de las verduras, especialmente la cebolla, el ajo, la berenjena o el calabacín, y es afín a especias picantes, tal como lo preparaban los pueblos del nuevo mundo. Se puede realzar su sabor con plantas aromáticas como el laurel, el orégano, la mejorana, la albahaca, el tomillo y el estragón.
Para emplearlo se recomienda utilizar ejemplares totalmente maduros y rojos para que no resulten indigestos, sobre todo a la hora de preparar un zumo o un gazpacho. También conviene evitar cocinarlos en exceso, pues además de reducir su color perderían buena parte de sus propiedades.

Cómo prepararlos
Es importante lavar muy bien los tomates si se van a utilizar con la piel, especialmente si no proceden de la agricultura biológica. Sin embargo, si se quiere preparar un plato más delicado es aconsejable pelarlos para eliminar el deje de amargor de algunas pieles.
Para pelarlos con facilidad, primero se les realiza un corte en forma de cruz y después se blanquean en agua hirviendo durante 10 o 15 segundos. Se escurren, se sumergen en agua muy fría y se pelan con la ayuda de un cuchillo pequeño tirando de las puntas levantadas.
Para retirarles las pepitas, se cortan por la mitad y se comprimen con la mano hasta que salgan las semillas, aunque así pierden buena parte de su jugosidad.
Para contrarrestar la excesiva acidez de algunos tomates, se puede emplear un poco de azúcar integral o compota de manzana.

Josep Lluís Berdonces (salud)
Santi Ávalos (cocina)